Investigan compuestos vegetales que podrían ayudar a preservar la inocuidad de los alimentos

Algunos de los estudios se fijan en el control de microbios tales como Escherichia coli O157:H7 que pueden causan las enfermedades alimentarias, y también han investigado el control de dos aminos heterocíclicos llamados MelQx y PhIP, los cuales posiblemente sean carcinógenos y que pueden formar cuando se cocina la carne.

Estas investigaciones han sido realizados por químico Mendel Friedman, quien trabaja en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California, en colaboración con colegas universitarios. Los resultados fueron destacados en la revista Agricultural Research de mayo-junio del 2013. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

Friedman y sus colegas agregaron niveles altos de E. coli O157:H7 a la carne molida juntos con o el polvo de olivas u otros compuestos vegetales. Ellos asaron a la parrilla las hamburguesas a la temperatura interna recomendada de 71°C, y luego midieron los niveles de E. coli y de los dos aminos en las hamburguesas.

Cuando evaluados en su totalidad, los resultados demostraron que el polvo de olivas fue más eficaz que otros polvos a base de manzanas, cebollas o ajo en combatir E. coli y los aminos.

Friedman notó que se necesitan otros estudios para identificar los compuestos específicos en el polvo de olivas que son responsables de ese efecto beneficioso, y para determinar si la cantidad del polvo de olivas agregada a la carne molida en los experimentos cambia el sabor de las hamburguesas.

Había otros estudios previos sobre la capacidad de los extractos de olivas de matar a los patógenos alimentarios. Pero este estudio de E. coli y los aminos, con resultados publicados en Journal of Agricultural and Food Chemistry (Revista de la Química Agrícola y Alimentaria) podría ser el primero en demostrar la capacidad del polvo de olivas de suprimir tres objetivos preocupantes: dos aminos principales y una cepa dominante de E. coli.

Friedman colaboró en el estudio con Yelena Feinstein, Cody M. Havens, Liliana Rounds y Sadhana Ravishankar de la Universidad de Arizona en Tucson.

Esta investigación sobre el potencial de los compuestos vegetales naturales de combatir los microbios y los aminos apoya la prioridad del USDA de proteger la inocuidad de alimentos.

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